Profession : inventeur en chocolat ! | Alim’agri

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A Terrasson, en Dordogne, Valter Bovetti, artisan chocolatier, crée des harmonies inédites. De son propre aveu insomniaque, il imagine la nuit les saveurs et les mélanges qu’il testera dans son atelier, ainsi que les machines qui lui permettront de réaliser ses inventions. Agrandie et modernisée en 2011, son entreprise accueille le public dans un Musée du chocolat à la scénographie particulièrement recherchée, où les cacaoyers se déploient dans une serre jouxtant l’atelier. Le cacao, terre de liberté ? 

Certainement. « Je n’aime pas ce qui est imposé ou trop traditionnel, ça m’ennuie, avoue l’artisan. J’ai besoin d’avoir carte blanche pour jouer avec les saveurs, les arômes, les formes, les textures, les couleurs, étendre la palette des possibilités 
Ce qui m’intéresse, c’est la matière et sa maîtrise technique, particulièrement délicate, donc intéressante ! » A cette passion de la matière s’ajoute celle de la qualité : Valter Bovetti n’utilise que du pur beurre de cacao comme matière grasse, sans OGM, sans conservateurs. 
Pas de lécithine de soja non plus, cet émulsifiant bon marché présent dans tous les chocolats, qui rend la pâte plus facile et plus rapide à travailler, ni d’huile hydrogénée, qui donne brillant et onctuosité à la plupart des pâtes à tartiner du commerce.

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