INRA – Fromage et vin

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Le fromage change-t-il le goût et la perception du vin que l’on consomme en accompagnement ? Les chercheurs de la plateforme Chemosens (Inra Dijon) se sont penchés sur la question.

Est-ce que la consommation du fromage modifie le goût et la qualité du vin que l’on boit en accompagnement ? Eh bien oui, et souvent de façon positive. C’est ce qu’ont démontré les chercheurs de la plateforme Chemosens, lors d’une expérience visant à évaluer un outil d’analyse des sensations gustatives et hédonistes.

Quel vin déguster avec tel fromage ? Voilà une question qui ne manque pas de se poser à l’occasion des repas de famille, ou lors d’une soirée entre amis. Et si le plateau est bien fourni, alors, le choix peut devenir cornélien : une pâte persillée se mariera d’emblée avec un vin liquoreux, un Sancerre épousera à merveille un chèvre, et un bourgogne rouge saura apprivoiser le tonitruant époisses. 

Evidemment, ces recommandations ne reposent sur aucun fondement scientifique. Souvent d’ailleurs, elles sont le fruit d’une longue tradition, ou dictées par la proximité entre les produits, par exemple vin jaune et comté. Mais qu’en est-il, réellement ? Ou, plus précisément, le fait de manger un morceau de fromage change-t-il la perception et l’appréciation du vin consommé en accompagnement ? Les chercheurs de la plateforme Chemosens, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation, se sont penchés sur la question.

Avec en ligne de mire un objectif bien précis : évaluer l’efficacité de l’outil DTS (Dominance Temporelle des Sensations), dans la mesure et l’analyse des sensations gustatives et hédoniques éprouvées lors de la consommation d’une association d’aliments. Développée en interne dans le logiciel TimeSens® de l’Inra, la méthode DTS se distingue des protocoles de tests traditionnels par le fait qu’elle permet aux dégustateurs d’indiquer via des descripteurs simples, ce qu’ils ressentent depuis le moment où ils portent l’aliment à la bouche, jusqu’à ce qu’ils n’éprouvent plus de sensations.

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