Création d’un centre français d’innovation culinaire – Portail public de l’alimentation

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Orsay (91) Le chef du Mandarin Oriental Paris et le chercheur en physico-chimie viennent d’inaugurer un lieu de recherche au sein de l’université Paris-sud à Orsay.

La création du Centre français d’innovation culinaire (CFIC) est venue d’un besoin de recherche auquel ne pouvait répondre la cuisine d’un restaurant. « La cuisine est faite pour des plats aboutis », selon le chefThierry Marx, deux étoiles Michelin au Mandarin Oriental. Grâce au soutien de Sylvie Retailleau, doyen de l’université d’Orsay (91), la cuisine a dorénavant accès aux instruments et à la connaissance des scientifiques. Chercheur en physico-chimie, gourmand et attiré depuis toujours par la cuisine, Raphaël Haumont sollicite le chef Thierry Marx il y a huit ans. Il passe alors plusieurs semaines dans son restaurant de Cordeillan-Bages (33) et comprend que, grâce à la cuisine, il va pouvoir approfondir sa passion : le côté exploratoire de la matière. La collaboration se poursuit entre les deux hommes à l’occasion de séances de recherche dans les cuisines du chef, au laboratoire du chercheur, et lors de démonstrations auprès d’étudiants ou à l’Omnivore Food Festival de Deauville en 2011. Raphaël Haumont avoue que la notoriété et la sincérité de Thierry Marx, « qui attire à lui seul 550 personnes dans un amphi », ont pesé dans la validation du projet par l’université. « Son investissement permet des applications très concrètes. Pour des étudiants investis dans la recherche, c’est important, cela permet de voir tout de suite les effets et de donner un intérêt supplémentaire à leur travail. » Entre l’université et l’artisanat, le chef et le chimiste veulent créer une proximité, une compréhension et une force. « Je souhaite que les personnes de mon équipe comme les étudiants ressentent qu’en France, malgré tout ce qui est dit, on n’est pas à la traîne et qu’on peut représenter une vraie force de produits, de connaissances et de transmissions », ajoute Thierry Marx.

Innovation 150

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