Création d’un centre français d’innovation culinaire – Portail public de l’alimentation

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Orsay (91) Le chef du Mandarin Oriental Paris et le chercheur en physico-chimie viennent d’inaugurer un lieu de recherche au sein de l’université Paris-sud à Orsay.

La création du Centre français d’innovation culinaire (CFIC) est venue d’un besoin de recherche auquel ne pouvait répondre la cuisine d’un restaurant. « La cuisine est faite pour des plats aboutis », selon le chefThierry Marx, deux étoiles Michelin au Mandarin Oriental. Grâce au soutien de Sylvie Retailleau, doyen de l’université d’Orsay (91), la cuisine a dorénavant accès aux instruments et à la connaissance des scientifiques. Chercheur en physico-chimie, gourmand et attiré depuis toujours par la cuisine, Raphaël Haumont sollicite le chef Thierry Marx il y a huit ans. Il passe alors plusieurs semaines dans son restaurant de Cordeillan-Bages (33) et comprend que, grâce à la cuisine, il va pouvoir approfondir sa passion : le côté exploratoire de la matière. La collaboration se poursuit entre les deux hommes à l’occasion de séances de recherche dans les cuisines du chef, au laboratoire du chercheur, et lors de démonstrations auprès d’étudiants ou à l’Omnivore Food Festival de Deauville en 2011. Raphaël Haumont avoue que la notoriété et la sincérité de Thierry Marx, « qui attire à lui seul 550 personnes dans un amphi », ont pesé dans la validation du projet par l’université. « Son investissement permet des applications très concrètes. Pour des étudiants investis dans la recherche, c’est important, cela permet de voir tout de suite les effets et de donner un intérêt supplémentaire à leur travail. » Entre l’université et l’artisanat, le chef et le chimiste veulent créer une proximité, une compréhension et une force. « Je souhaite que les personnes de mon équipe comme les étudiants ressentent qu’en France, malgré tout ce qui est dit, on n’est pas à la traîne et qu’on peut représenter une vraie force de produits, de connaissances et de transmissions », ajoute Thierry Marx.

Innovation 150

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2013/01/25 > BE République Tchèque 29 > Un nanomatériau antimicrobien

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Les Bulletins Electroniques des Ambassades de France – un service ADIT

Pierre-André Marechal‘s insight:

Percée dans le domaine des nanomatériaux : des scientifiques de l’université technique de Liberec [1] ont réussi à mettre au point un matériau capable d’éliminer virus, bactéries et autres champignons.

De part sa formulation liquide, ce matériau peut être appliqué sur diverses surfaces (sols, murs, verre, matières plastiques etc.). La finesse de la couche de polymères qui le constituent (de 150 à 300 nm) lui permet s’attacher solidement à la surface qu’il recouvre et lui confère ainsi une certaine résistance mécanique. Appliqué sur les textiles, il pourrait endurer jusqu’à 50 lavages sans perdre son efficacité. Son action biocide est due aux ions argent qu’il renferme. Ces derniers pénètrent dans les micro-organismes et, en interférant avec leur matériel génétique, conduisent à leur mort. Les chercheurs ont démontré que ce matériau pouvait détruire, entre autres virus, le VIH.

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Les Chroniques de l’Agronome: Marie Bugnicourt à la recherche des mycorhizes de la vigne – Aqui.fr

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Là haut, sur la colline de Sancerre, une jeune lilloise (expatriée à Montargis depuis 15 ans) explore le sol des vignobles. Des champignons mycorhiziens pourraient changer les pratiques culturales de cette liane qu’est la vigne.« Mycorhize » ?

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2013-Freins et leviers à la diversification des cultures. Etude au niveau des exploitations agricoles et des filières

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2013-Freins et leviers à la diversification des cultures. Etude au niveau des exploitations agricoles et des filières

http://www.inra.fr/content/download/35538/423504/version/1/file/EtudeDiversification-Synthese.pdfType de ressource :

Rapports/études/travaux (documents)

Description :

Synthèse de l’étude menée par l’INRA à la demande des ministères en charge de l’Agriculture et de l’Ecologie.

Différentes études et expertises déjà réalisées ont montré que la diversification des cultures pouvait être un moyen d’action intéressant pour réduire l’usage des intrants agricoles. Sans prétendre que la diversification est, en soi, toujours vertueuse, cette étude vise à identifier les principaux freins et leviers à la diversification des cultures, au niveau des acteurs des filières agro-industrielles et des exploitations agricoles, en considérant que son introduction peut venir bousculer les schémas productifs très spécialisés des filières agro-industrielles et en créer de nouveaux.

J.M. Meynard, A. Messéan, A. Charlier, F. Charrier, M. Fares, M. Le Bail, M.B. Magrini, I. Savini, 2013. Freins et leviers à la diversification des cultures. Etude au niveau des exploitations agricoles et des filières. Synthèse du rapport d’étude, INRA, 52 p.

 
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Modification génétique d’une algue propice à la production de biodiésel. 2013/01/15. BE Espagne 122 

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Des chercheurs de l’Université d’Almeria (Andalousie), coordonnés par le professeur Diego Lopez Alonso de l’unité de biologie appliquée, développent une méthode de modification génétique afin de transformer une variété d’algue pour la production de biodiésel.

Le projet concerne une espèce en particulier, la micro-algue Scenedesmus almeriensis, qui est, depuis quelques années, étudié pour sa production élevée de caroténoïde, spécialement de lutéine et de beta-carotène. Découverte en 2005, elle fut d’abord étudiée dans un projet de recherche sur la production de micro-algues dans les bioréacteurs. Puis, au vu de sa forte teneur en lutéine, elle présente des caractéristiques intéressantes telles qu’une importante résistance aux conditions extrêmes (supérieur à 37°C), un fort rythme de croissance et une grande productivité par hectare. Ici, les chercheurs informent que l’introduction de gènes spécifiques dans cette algue augmente la production de l’huile à partir de laquelle se fabrique le biodiésel. Ainsi, en utilisant la bactérie Agrobacterium tumefaciens pour modifier génétiquement la micro-algue, un résultat positif à hauteur de 70% est pour le moment obtenu.

Bien qu’économiquement ce procédé de production de biodiésel ne soit pas viable, il reste néanmoins un intérêt dans la quinzaine d’algues manipulables génétiquement vis-à-vis du nombre total d’algues s’élevant à 40.000 espèces.IT

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Texture et flaveur des aliments : un livre proposé par A. Voilley

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Texture et flaveur des aliments

Quelles sont les molécules responsables de l’arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l’aliment influence-t-elle la perception de l’odeur et de la saveur ?
Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de l’agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu’au comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l’aliment.
Cet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l’aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l’étape de déstructuration en bouche.
La compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C’est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d’allier plaisir et santé.

 
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2013/01/25 > BE Canada 414 > Mise à jour d’une protéine impliquée dans la réparation de l’ADN

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Une équipe de la Faculté de médecine de l’Université Laval a franchi un nouveau pas dans la compréhension des mécanismes de réparation de l’ADN. En effet, les chercheurs ont décrit le rôle de la PARP-1 (poly-ADP-ribose polymérase 1) dans la réparation des dommages induits dans le génome par les rayons ultraviolets.

L’exposition aux ultraviolets peut provoquer des photoréactions qui altèrent les molécules formant l’ADN. Comme la multiplication d’un gène ainsi muté peut conduire à un cancer, une armada de protéines de surveillance balaie continuellement l’ADN afin d’en assurer l’intégrité. Lorsque des dommages importants sont repérés, l’autodestruction de la cellule est activée. Lorsque les dommages sont mineurs, un mécanisme de réparation s’enclenche.

L’un de ces mécanismes, la réparation par excision de nucléotides, fait intervenir une trentaine de protéines qui repèrent le site endommagé, excisent le segment d’ADN dans lequel se trouvent les altérations et le remplacent par des nucléotides intacts. Bien que les protéines qui interviennent dans ce mécanisme aient été bien étudiées, les chercheurs ne parviennent pas encore à expliquer la rapidité et l’efficacité avec laquelle quelques molécules endommagées peuvent être repérées parmi des milliers de molécules intactes.

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Une nouvelle façon de synthétiser des molécules, 2013/01/24 , BE Israël 83 ,

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Des chercheurs du Technion ont trouvé un moyen novateur pour créer des molécules. Ils ont réussi à synthétiser une molécule chirale avec une seule étape de transformation à partir du matériau de base, ce qui jusqu’à ce jour, s’effectuait en plusieurs étapes. Leur percée a été rapportée par la prestigieuse revue scientifique Nature [1].

« La chimie organique de synthèse est la science de la construction de fragments moléculaires sophistiqués à partir d’unités organiques beaucoup plus simples », explique le professeur Ilan Marek de la Schulich School of Chemistry du Technion. « Une des nombreuses applications possibles dans ce domaine est la synthèse de produits naturels complexes. Durant ces dernières décennies, les chimistes organiciens ont composé de tels systèmes complexes en utilisant plusieurs étapes de synthèse. Cependant, la vraie question du 21e siècle n’est plus de savoir ‘si nous pouvons synthétiser cette molécule ‘? Mais – ‘Comment pouvons-nous la synthétiser efficacement, en un nombre minimal d’étapes?' » .

Ces dernières années, le groupe de recherche dirigé par le Professeur Marek a développé des stratégies alternatives qui, non seulement répondent à ces exigences, mais apportent également des solutions à des problèmes de synthèse plus complexes. L’un de ces défis majeurs est la formation de centre stéréogènes chiraux composés de carbone quaternaires dans les systèmes acycliques. Une molécule chirale est une molécule dont l’image dans un miroir n’est pas superposable. Les mains de l’homme sont peut-être l’exemple le plus universellement reconnu de chiralité: la main gauche est une image miroir non superposable de la main droite, peu importe la façon dont les deux mains sont orientés, il est impossible de toutes les caractéristiques principales des deux mains pour les faire coïncider. Cette caractéristique est également présente dans des molécules organiques et deux images réfléchies d’une molécule chirale sont appelées énantiomères.

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Manger des choux et des légumes à feuilles vertes retarderait le déclin cognitif

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La lutéine et la zéaxanthine sont des pigments caroténoïdes aux propriétés anti-oxydante et anti-inflammatoire contenus dans les légumes à feuilles vertes et les fruits les plus colorés. La lutéine et la zéaxanthine sont des composants des pigments rétiniens, elles s’accumulent également préférentiellement dans le cerveau.

Cet article reprend les résultats d’un certain nombre d’études qui convergent vers la conclusion : même la consommation de végétaux freinerait le déclin cognitif lié à l’âge, via l’apport en lutéine et zéaxanthine.

Ainsi, une étude de 2010 portant sur des Géorgiens centenaires a montré que les concentrations en lutéine et zéaxanthine dans différentes partie du cerveau de personnes âgées étaient positivement corrélées aux performances des tests de mémoire, de quotient intellectuel ou de cognition en général (test effectués après la 98ème année révolue et analyse du cerveau post mortem).

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